spätgelesenen (weißen) Trebbiano-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30-70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert.

Oft wird in Supermärkten Balsamico verkauft, der zwar Ähnlichkeit mit dem echten "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" hat, jedoch eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubensaft ist, die mit Zuckercouleur braun gefärbt wird.

Ganz im Gegensatzt dazu stellt Mme. Herre von der Vinaigrerie LaGuinelle Ihren sehr aromenintensiven Essig ausschließlich aus ungeschwefeltem Süßwein aus Banyuls her. Das gibt dem Essig die Würze, macht ihn aber nicht süß. Denn ähnlich dem Prinzip der "echten" Balsamico Gewinnung wird der Wein in offenen, nur mit einem Tuch abgedeckten Weinfass gelagert. Bakterien setzen den Alkohol in Säure um. So einfach das Prinzip beschrieben ist, so komplex ist die Umsetzung. Die Bakterien wollen -soll das Ergebnis gut sein- in Ihrer Arbeit nicht gestört werden.

Und das Ergebnis ist gut, sehr gut. Ein wenig Essig mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Senf glatt rühren, nach belieben mit ein wenig kräftigem Honig oder dem Saft einer halben, ausgepressten Orange ergänzen und ein leckeres Olivenöl mit dem Schneebesen unterrühren - so einfach ist eine wunderbare Vinaigrette gezaubert, die Ihren Mausohrsalat mit ein wenig angebratenem Speck und Zwiebeln zu einem Gedicht macht.